Kava je jedan od najkonzumiranijih napitaka na svijetu i neizostavan dio svakodnevnog života, posebno u ugostiteljstvu. Ipak, unatoč njezinoj popularnosti, često zaboravljamo jednu vrlo jednostavnu činjenicu – kava je voće. Upravo ta činjenica objašnjava mnoge karakteristike kave, od okusa i kvalitete do načina na koji se treba skladištiti, pripremati i posluživati. Razumijevanje kave kao poljoprivrednog i gastronomskog proizvoda otvara potpuno novu perspektivu za profesionalce u sektoru hrane i pića.
Arabica i Robusta – dvije dominantne vrste
Komercijalno se za konzumaciju najčešće uzgajaju dvije vrste kave: Coffea arabica (arabika) i Coffea canephora (robusta), dok se ostale vrste uzgajaju u vrlo malim količinama.
Arabika je grmolika biljka koja uspijeva na višim nadmorskim visinama i u pravilu daje kavu nježnijeg, kompleksnijeg okusa i manje gustoće. Robusta, s druge strane, raste kao stablo koje se u plantažama redovito reže te uspijeva na nižim nadmorskim visinama. Napitak dobiven od robuste najčešće je intenzivnijeg, oštrijeg okusa i veće gustoće.
Ako se dvije kave pripreme istim stilom i istim receptom, razlike između njih u šalici postaju vrlo jasne. Međutim, osim same vrste kave, izuzetno je važna i selekcija zrna, odnosno količina fizičkih i organoleptičkih grešaka u uzorku.
Kava kao visoko procesuirani proizvod
Zanimljivo je da se kod kave sortnost i rodnost rijetko prepoznaju kao identifikacijski elementi, za razliku od mnogih drugih poljoprivrednih proizvoda poput vina ili voća. Razlog tome leži u snažno razvijenom tržištu brendova, ali i u činjenici da kavu konzumiramo kao visoko procesuirani proizvod.
Proces je zapravo vrlo složen. Nakon berbe ploda, koštica se odvaja od pulpe, zatim se suši, prži, melje i na kraju prelijeva vodom. Nakon ekstrakcije kavu bacamo, a pijemo dobiveni napitak. Na određeni način, pijemo vodu koja je prošla kroz kavu.
Paradoks postaje još veći kada pogledamo suvremene aparate i sustave koji obećavaju brz i čist napitak bez gotovo ikakvog kontakta s namirnicom. U takvom kontekstu lako zaboravljamo da je riječ o poljoprivrednom proizvodu s vrlo osjetljivim karakteristikama.
Kava kao voće
Ako kavu promatramo kao voće, postaje jasno da ona dijeli iste izazove kao i mnoge druge namirnice:
- sezonalnost,
- oksidacija,
- higroskopnost (upijanje vlage i mirisa iz okoline),
- osjetljivost na način skladištenja i pripreme.
Upravo zbog toga način na koji tretiramo kavu – od nabave do pripreme – ima presudan utjecaj na kvalitetu napitka koji završava u šalici gosta.
Što znači specialty kava
Na vrhu kvalitativne piramide nalazi se specialty kava, koja predstavlja najviši stupanj selekcije i kontrole kvalitete. Osim fizički ispravnih zrna, ova kava mora zadovoljiti i stroge organoleptičke standarde.
Kvaliteta kave najčešće dijeli u tri osnovne kategorije:
- niska kvaliteta
- komercijalna kava
- specialty kava
Procjena kvalitete provodi se tehnikom cuppinga, odnosno standardiziranog kušanja kave. Samo kave koje na skali od 100 bodova ostvare više od 80 bodova mogu nositi oznaku specialty.
Takva kava otvara potpuno novu dimenziju okusa i aromatske kompleksnosti, čineći je zanimljivom ne samo za svakodnevnu konzumaciju, nego i za gastronomiju i suvremene F&B koncepte.
Zaključak
Kava je mnogo više od jutarnjeg rituala ili brzog napitka. Ona je kompleksna gastronomska namirnica s ogromnim potencijalom, čija kvaliteta ovisi o brojnim faktorima – od sorte i terroira, preko obrade i prženja, pa sve do načina pripreme u ugostiteljskom objektu.
Za profesionalce u sektoru hrane i pića razumijevanje kave kao voća i kao specifičnog poljoprivrednog proizvoda može biti ključ za podizanje kvalitete ponude, diferencijaciju na tržištu i stvaranje novog iskustva za gosta u šalici kave.
